Æggestand:
Pisk æggene sammen og tilsæt mælk, salt og peber. Smør
en lille alubakke med lidt olie og si æggemassen gennem
en finmasket sigte ned i den smurte form. Dæk alubakken
med stanniol og prik lufthuller med en gaffel, så dampen
kan slippe ud. Kom vand i et fad i en passende størrelse
og placer alubakken i midten af fadet. Bag æggemassen i
vandbadet i ovnen i ca. 20-25 minutter ved 175°C. Herefter
slukkes der for varmen og æggemassen bager videre i
ca. 15 minutter til den er stivnet. Lad æggemassen afkøle,
gerne til næste dag, inden den vendes ud af formen og
skæres i tynde skiver. Den kan holde sig i 3-5 dage, hvis
den er tildækket og opbevares på køl – vent da med at
skære den i skiver til servering.

Syltede rødløg:
Skræl løgene og skær dem i tynde skiver. Eddike, vand
og sukker koges op i en gryde sammen med de hele
peberkorn. Kom løgringene op i et rent og skoldet glas med
patentlåg. Hæld den kogte eddikelage henover. Luk låget
og sæt glasset på køl. Allerede efter 2-3 timer er de syltede
rødløg klar. De er stadig rå, men med den syrlige smag.
Efter et par dage bliver løgene blødere.

Mayonnaise:
Pisk æggeblommen, salt, sennep og en anelse cidereddike
med en elpisker til det er tykt og hvidt. Pisk herefter olien
i blandingen i en tynd stråle – det er vigtigt, at det foregår
stille og roligt, så mayonnaisen ikke skiller. Fortsæt indtil
konsistensen er god tyk og "skælvende". Smag til med salt
og peber, og eventuelt lidt ekstra eddike.

Server den røgede ål med æggestand, de syltede rødløg og
den hjemmelavede mayonnaise. Pynt med purløg.